ラーメン・つけ麺用語

新米店主あらためて製麺の基本的な流れを教えてもらいたいです。 ふくろう先生工程としては以下のような流れになるの。 step1配合 製麺所では毎日、たくさんの種類の麺を作っています。麺ごとに仕様（配合・ ...

新米店主「加水」というくらいだから、小麦に加える水の量の違いですよね？ ふくろう先生そのとおりじゃ。多加水麺、中加水麺、低加水麺の違いは麺の中に含まれる水分量の違いじゃよ。 新米店主それぞれどんな特徴 ...

新米店主二郎系のお店で使っている麺は、自家製麺が多いと聞いたことがあります。 ふくろう先生直系といわれる店は自家製麺のところが多いようじゃな。じゃが実際に自家製麺かどうかはお店や系列によって違うぞい。 ...

新米店主オーションって二郎系ラーメンのお店とかでよく聞くけど、どんな特徴のある小麦粉なの？ ふくろう先生小麦粉の種類としては強力粉じゃよ。普通の強力粉に比べて、小麦の表面の皮の部分が多く含まれているん ...