製麺所での製麺工程７ステップ

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1配合

製麺所では毎日、たくさんの種類の麺を作っています。
麺ごとに仕様（配合・捏ねレシピ）が決まっていますので、それををもとに小麦粉やかん水、他の材料をきちんと計量して混ぜ合わせます。
といってもただ量ってまぜれば良いというわけではなく、その日の原料の状態、気温、湿度などを考慮して微調整しています。

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2捏（こ）ねる

専用の機械を使って、配合した原材料を捏ねていきます。
意図した麺の仕上がりになるよう、その麺の仕様（配合・捏ねレシピ）をもとに、捏ねる時の機械の回転の速さ・時間を設定して捏ねていきます。

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3複合

こちらの工程も専用の複合機という機械で作業をしていきます。
ここでは捏ねあがった生地をまとめて、一度2枚の厚い板状に伸ばし、さらにそれぞれを合わせて1枚の板状の生地に仕上げます。
この工程をへることで、生地が詰まって均一で扱いやすく、美味しい麺を作ることができるようになります。

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4熟成１

生地をしっかりとなじませて、タンパク質の一種であるグルテンを安定させます。
おうちでパンやピザを作る方は分かると思いますが、いわゆる「生地を休ませる」という工程ですね。
この工程をしっかり行わないと、麺に狙い通りのコシがでなかったり、食感が均一でなかったりしてしまいます。
捏ねて複合したての生地はグルテンが傷ついてしまっているような状態なので、それをねかせて修復させるようなイメージです。
また、熟成の進み具合は気温や湿度に大きく左右されますから、その日の状態を見ながら微調整をして、生地を狙った状態に仕上げます。

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5延ばす

ここでも専用の機械を使っていきますが、平らな生地を複数のロールの間をとおしていくことで、徐々に薄くのばします。

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6切り出し

作る麺の決まった太さ、重さに切り出します。
また、ちぢれ麺や手揉み風麺の場合は、切り出した後にそれぞれの特徴的な形状になるように、こちらも専用の機械を通して仕上げます。

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7熟成２

多加水熟成麺の場合は、切り出して１玉ずつに仕上がった後に、決まった時間、さらに熟成させて食感や色味などを調整し狙い通りの麺に仕上げてから出荷しています。