二郎系ラーメンをはじめ、背脂チャッチャ系など、こってり濃厚ラーメンといえば、かかせないのが豚の背脂。
背脂は間違いなく高カロリーなので、体への負担が気になりますがやっぱり美味しいですよね。
二郎系ラーメンの野菜とアブラを一緒に食べるのが最高！という方も少なくないのでは？
二郎では「アブラカタマリ」や「アブラ ザブトン」といって、背脂のかたまりをそのままラーメンにトッピングをお願いできるお店もあるようですよ。
豆知識
背脂は豚の他の部位と比べたときに、溶けだす温度である融点が低い。
だから口に入れた時の食感がなめらかで、スープにも溶けやすく味がなじみやすいという点も美味しさの理由です。
背脂（ラード）を入手する
では作っていきましょう。まずはお肉屋さんで、豚の背脂を買ってきます。
肉のハナマサに、「冷凍国産豚ラード」という名称で売ってありました。
値段は100グラム20円、全部で2kg、400円でした。
今回は、その半分の1kg分を使って作っていきます。
実は事前にお店に電話して「背脂売っていますか？」と聞いてから買いに行ったのですが、背脂のみではないのですが「ラード」なら売っています。
という返答でした。
店員さんのこの回答からすると、「ハナマサのラードは背脂も含んでいるが、豚の背中以外の脂も含んでいる」
ということでしょうね。
スーパーや肉店によっては、精肉した際に出る余分な脂部分はそもそも店頭で販売せず、全部業者に渡すことになっているというケースもあるようです。
このような場合は違うお店にお願いしましょう。
背脂（ラード）を煮ていきます
背脂と、臭み消しの青ネギ・生姜を入れ、背脂が全部つかるくらいのお湯で煮ていきます。
沸騰するまでは強火で、沸騰してからは弱火で煮ます。
背脂はゆでると曲がって鍋からはみ出てくる場合があるので、ゆでる前に包丁で適度な大きさにカットしておくのがおススメです。
アクはほとんど出ません。気にならない程度に取っておけばＯＫです。
これから2時間ゆでます。
途中でお湯の量が少なくなったら、足すようにして下さい。
"1時間経過"
"2時間経過"
見た目はそんなに変わりませんね。
2時間ゆでたら、一度バットに取り出して重さを量ってみます。
"約1kg、ゆでる前とほぼ変わらず"
お肉と違って、元の重さとほとんど変わりません。
ちなみに二郎系ラーメンのチャーシューを作った時は、元のお肉の重量から比べて出来上がりのチャーシューの重さはすごく減っていました。
いわゆるチャーシューの歩留まりってやつですね。
ここからザルでこして、チャッチャ系ラーメンで使われるような状態にしていきます。
二郎でいう「アブラカタマリ」や「アブラ ザブトン」にしたいという方は、この状態でラーメンにトッピングしてしまってＯＫです。
お玉などをつかってザルでつぶしながらこしていきます。
背脂の中には時々筋や血管が入っている時があります。
それらはザルの中に残りますから取り除きましょう。
どんどんこしていきます。
これくらいでだいたい２人前の背脂ラーメンに使う量ですね。
ではこれを背脂ラーメンに好きなだけ載せて完成です！
濃厚こってりラーメン好きにはたまりませんね！
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